ЧАЙ
1) Цвет. У большинства черных чаев в идеале цвет почти черный, у зеленых – зеленый (зелено-белый), у оолонгов (улунов) – коричневый. Любое несоответствие – плохо. Например, коричнево-бурый «ржавый» цвет черного чая – показатель среднего и ниже среднего качества (обычно характерен для СТС); для черного чая также недопустим серый цвет сухих чаинок. Побурение зеленых листьев – вообще брак.
2) Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» – неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый – это показатель среднего и ниже качества. Подобный блеск особенно характерен для качественных дарджилингов.
3) Типсы. В
чаях высокого сорта обычно высок процент чайных почек (типсов)
и нежных полураспустившихся верхушечных листьев. Почки и
молодые листочки покрыты характерными белыми (желтыми)
ворсинками («белые реснички»; бай хоа). Чем больше таких
ворсинок - тем выше качество чая.
4) Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все
чаинки должны быть примерно одной величины; и их размер
должен соответствовать указанному на упаковке стандарту. Для
чаев среднего и ниже качества характерно включение т.н.
«хлопьев» – более мелких чаинок, обломков листьев, трухи,
пыли и т.п. Бывает и обратная ситуация, когда в чае много
чаинок, превышающих по размеру указанный на упаковке
стандарт (на жаргоне титестеров такое называется – «жирный»
чай).
5) Посторонние включения.
В русском народе это называется «чай с дровами» (палками,
бревнами и т.п.), титестеры используют похожий жаргонизм – «ящиковый
чай» (Chesty Tea). Посторонними включениями могут
быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и проч.,
но и обломки чайных веток. Разумеется, все это указывает на
низкое качество чая.
6) Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее
скручены чаинки, тем качественнее
проходила ферментация, и тем качественнее сам чай. Особо
крутые варианты на титестерском жаргоне называются
«проволочными» (Wiry) – это тонкие длинные скрученные
чаинки, характерные для качественных крупнолистовых
дарджилингов.
7) Степень сухости.
Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе
примерно 3-6% влаги. Считается, что чем больше влаги в чае,
тем хуже его качество; а при влажности около 20% чай
плесневеет, становится ядовитым и т.п. Разумеется, точно
определить влажность можно только в лабораторных условиях.
Если чай пересушен, он становится слишком ломким. Достаточно
взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если
они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Часто чай не
просто пересушен, а сожжен, что можно определить по запаху
(см. далее). Пересушенным часто бывает старый, долго
хранившийся чай.
Если чай слишком влажен, тут все сложнее.
Дело в том, что довести чай до такого переувлажнения, что
появится плесень, сложно. Как же выявить степень влажности?
Есть простенькая проба для крупнолистовых чаев (для
мелколистовых не пойдет!). Открываете чайницу (она должна
быть максимально наполненной) и пальцем сильно придавливаете
чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что
произойдет. Хорошо высушенный чай упругий, он начнет
довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний
объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком
влажен, он спрессуется, либо будет расправляться крайне
медленно.
8) Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный
и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В
принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный
запах. Например, зеленый чай – «травяной» («горький»),
черный – «смолисто-цветочный» («сладкий»), улун – «земляной,
дымный» («горький»). Хотя здесь все сложнее, т.к. есть много
сортовых оттенков. Поэтому всегда проще определить
неправильный запах.
- Гарью, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая.
- Металлом. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за некачественной ферментации в процессе изготовления, или из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).
- Чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой и т.д.). Это все показатели неправильного хранения.
Эти восемь показателей являются основными для выбора сухой заварки «на глаз». Но чтобы научиться точно выбирать действительно хороший чай, необходим опыт, опыт и еще раз опыт.
