СЫР
Сыр
– это пищевой продукт, получаемый из
сыропригодного молока с
использованием свёртывающих молоко
ферментов и молочнокислых бактерий
или путём плавления различных
молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с
применением солей-плавителей.
Пищевая ценность сыра определяется
повышенной концентрацией белков,
липидов, минеральных солей,
витаминов и других веществ. В
зависимости от технологии массовая
доля белков составляет от 10 до 30%,
что превышает их содержимое в мясе.
От 20 до 30% белков, в первую
очередь казеин, превращаются в
олигопептиды и аминокислоты под
действием ряда ферментов и придают
готовому продукту характерные вкус и
запах, определённую консистенцию.
Высокое содержание незаменимых
аминокислот в белках сыра придаёт
ему исключительную высокую
биологическую ценность. Усвояемость
белков сыра более 95%.
Из минеральных солей
в сырах присутствует в больших
количествах хорошо усвояемый
кальций. Наибольшее количество
кальция содержится в твёрдых сортах
сыров. Много в сыре витаминов групп
A, D, E и B.
Многообразие сыров вызывает
необходимость их классификации. Сыры
делят на группы: твёрдые, мягкие,
рассольные и плавленые.
В некоторых странах в честь сыра
даже установлены памятники. Таковые
имеются в Канаде, а тончайшие
ценители сыра – французы – воздвигли
памятник создательнице сыра «камамбер»
Марии Арель. В латвийском городке
Прейли установлена композиция из 6
скульптур, посвященная сырам.
Хорошие потребительские свойства
сыров – это не только высокая
пищевая ценность, но и возможность
сохранять качество длительное время
в соответствующих условиях.
При выборе сыра потребителям следует
внимательно ознакомиться с
информацией на упаковке. Не
покупайте сыр с истёкшим сроком
годности.
При выборе сыра нужно обратить
внимание на его разрез и внешний вид
сырной головки, если сыр недозрелый,
то он будет безвкусным, резиновым, а
его окраска будет неравномерной и
белесой. Мелкий рисунок глазка
говорит о дефектах, которые
образовались при созревании сыра,
неравномерный рисунок с более
крупными глазками в сердцевине и
более мелкими у корки, сетчатый или
рваный рисунки означают, что молоко,
из которого был произведен сыр,
низкого качества. Вызревшие
полутвердые и твердые сорта сыра
имеют равномерный желтый окрас.
При покупке сыра должное внимание
следует уделять и корке: крупные и
мелкие трещины на ней при отсутствии
надлежащего хранения могут
спровоцировать развитие в сыре
плесени, не имеющей ничего общего с
благородной плесенью мягких сыров.
Обязательно обращайте внимание на
дату расфасовки и срок годности!
Поверхность твердого или
полутвердого сыров не должна быть
влажной, но в то же время корка не
должна быть сухой и потрескавшейся,
мягкие и полумягкие сыры от
прикосновения должны немного
пружинить и в центре быть мягкими.
Не приобретайте слишком дешевый сыр.
Не так давно стали продаваться так
называемые «легкие» сыры,
изготовленные по интенсивной
технологии. В процессе производства
некоторая часть молока, входящего в
состав сыра, заменяется более
дешевыми растительными жирами.
Во многих супермаркетах покупателям
предлагается попробовать сыр, прежде
чем купить его. Продавцы отрезают
совсем крохотный кусочек, но
испробовав его можно вполне понять
вкусен ли данный сыр. В
супермаркетах продаётся сырная
нарезка. Кусочек сыра распускают на
тоненькие ломтики, заворачивают в
пищевую плёнку. Такие нарезки опасны
тем, что хранят они в себе не один
десяток бактерий. И хранить такую
(сделанную магазином) нарезку в
домашних условиях нельзя больше, чем
2 дня.
Лучше попросить продавца
непосредственно при вас отрезать
кусочек сыра от большой сырной
головки. Поверхность сыра не должна
быть мокрой, с капельками от
влажности. На сыре не должно быть
белого налёта.
Сыр не должен пахнуть аммиаком. Если
срез твёрдого сыра липкий и
маслянистый, то сыр не правильно
хранился в магазине. Такой сыр лучше
обходить стороной.
Если вы покупаете кусочек сыра в
заводской вакуумной упаковке, то
проверьте герметичность самой
упаковки и дату.
Правила хранения сыров.
Продолжительность хранения твёрдых,
рассольных и плавленых сыров зависит
от качества, вида и условий хранения
сыра. На длительное хранение
направляют высококачественные зрелые
сыры. Рекомендуемые температура
хранения твёрдых и рассольных сыров
– от 0 до -4 градусов и
относительная влажность воздуха
75-80%. При таких режимах твёрдые
сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие
сыры хранят при температуре от 0 до
+4 градусов и относительной
влажности воздуха 80-85%.
Если вы купили кусок сыра и решили
съесть его не сразу, а растянуть это
удовольствие на несколько дней, то
вам стоит знать, что:
Сыр нельзя хранить в целлофановой
упаковке, тем более если это
магазинная упаковка. Придя домой,
переложите сыр в плотную бумагу,
либо в пищевой контейнер.
Не стоит хранить сыр в холодильнике
больше недели. На поверхности сыра
начнёт появляться плесень уже на
десятый день.
Если вы купили в магазине пряный
(сильно пахнущий) сыр типа "горгонзолы",
то хранить его необходимо только в
плотно закрывающемся контейнере. В
противном случае запах сыра будет на
всех продуктах, хранящихся в
холодильнике.
Если сыр в холодильнике хранился
больше недели и на его поверхности
начала образовываться плесневая
корочка, то её можно срезать. А сыр
можно натереть в салат или в другое
блюдо.
Сыр можно хранить в морозилке, но
тогда использовать его лишь для
приготовления блюд, требующих
термическую обработку, то есть для
пиццы, для лазаньи, для сырного
пирога.
Мягкие сыры (типа козьего сыра)
хранятся не больше двух дней, в
плотно закрытом контейнере.
Есть на свете продукты восхитительно
вкусные, есть удивительно полезные.
И хотя вкусное и полезное не всегда
сочетаются в одном продукте, сыр –
приятное исключение. Ведь употребляя
его, мы получаем не только массу
пользы, но и удовольствия.
