Рис
Дело в том, что ушлые китайцы стали подделывать рис – смешивают крахмал
с добавками и лепят в промышленных масштабах «зёрнышки». Поэтому, не
поленитесь, придя в магазин, рассмотреть, как следует, рисовые зерна
сквозь прозрачное окошко упаковки. В закрытой картонной таре рис
покупать не рекомендуем.
Как выбрать рис правильно?
Если в зёрнах встречается много осколков, отложите эту пачку. Осколки
риса разварятся быстрее и испортят блюдо. Дроблёный рис вообще считается
отходом производства. Вкусной каши из него не сваришь. Плохо также, если
в пачке встречаются белые как мел зёрна. Их называют меловыми ядрами
риса и они, по сути, являются недозревшим рисом. А вот желтый цвет
отдельных рисинок свидетельствует о том, что зёрна хранили в больших
кучах влажными. В таких условиях быстро заводятся различные грибки,
которые вырабатывают вредные токсины. Потрясите как следует упаковку и
вглядитесь лучше. Качественный рис должен быть цвета матового стекла,
зёрнышко к зёрнышку, как говорится. В этом случае вы будете точно
уверены, что выбрали правильный рис, а не его китайский заменитель,
сделанный из крахмала.
Чем отличаются сорта риса
По своей форме рис бывает круглозёрным, среднезёрным и диннозёрным. Круглый и средний идет на каши, а длинный очень хорош для гарнира и плова. По цвету различают черный, красный, и коричневый рис. Это не шлифованные его виды, а шелушённые. А вот привычный нам белый рис как раз шлифованный.
О чем расскажет упаковка риса
У нас единственная характеристика качества риса – это его сорт.
Перечислим их снизу: 3, 2, 1-й, высший и экстра. Впрочем, два первых
используют в основном в промышленной кулинарии, пускают на рисовые
хлопья или в начинку пирожков с рисом.
Если на упаковке написано «Краснодарский рис», то это не означает, что
он выращен в этом крае. Это такой сорт и он может расти в Египте и даже
в том же Китае. Кстати, на упаковке должна присутствовать графа «Страна
происхождения». Вот её и читайте. Правда, иногда рис выращивают в одной
стране, а упаковывают в другой.
Если встретите на упаковке риса надпись «Высшее качество», то не
обращайте на неё внимания. Она на деле ничего не значит, поскольку
законом не регулируется.
Последнее время в продаже появился пропаренный рис. Это не означает, что
он предназначен для быстрого приготовления блюд. Его все равно
потребуется варить не менее 30 минут. Просто пропаренный рис имеет ярко
выраженный вкус и особенно хорош в гарнире.
«Расплющенный рис» тоже быстро не варится. Это вам не геркулес или
перловка, которые благодаря расплющиванию готовятся быстрее. Рис
расплющить нельзя – он колется. Поэтому риса быстрого приготовления не
бывает. Не верьте, если это написанному на упаковке.
Сегодня можно купить красный, коричневый и даже чёрный рис. Цвет им
придают плодовые оболочки, которые богаты витаминами и антиоксидантами.
А ядра у них всё равно белые. Оболочку сшелушивают, ядра шлифуют и
получается привычный нам белый рис, но уже без полезных веществ.
Ну а теперь обещанное. Конечно, перечислить все виды риса здесь
невозможно. Кратко расскажем о наиболее популярных.
Сорта риса для разных блюд, естественно разные. Какой взять для плова,
какой для каши, а какой для супа?
Арборио – среднезёрный или круглозёрный итальянский рис. Когда его
варят, он впитывает вкус других ингредиентов блюда. Подходит для
ризотто, паэльи и каши.
Басмати – рис длиннозёрный. Выращивают его в Пакистане, Индии и у
подножья Гималаев. Имеет изысканный ароматный вкус и заслуженно
считается королем риса. При варке зёрна не развариваются и не слипаются.
Исключительно хорош для плова.
Рис дикий. Похож на блестящие черные иголки. Родом с Великих
Североамериканских озер. Походит для гарниров и салатов.
Жасмин – рис из Тайланда. Зерно длинное и не слипается. При варке
желательно накрывать крышкой.
Индика - самый популярный сорт длиннозёрного риса. Не слипается, не
разваривается и годится для всех блюд – плова, салатов, гарнира.
Краснодарский. Этот круглозёрный рис используют, преимуществен, для
суши, поскольку при варке он слипается. Подходит также для молочных каш
и супов.
Японика – рис круглозёрный. Конечно, идеален для суши.
