РЫБА
Только на углях рыба обретает настоящий вкус и аромат. Не
подать к столу свежей рыбки, собственноручно запеченной на решетке, –
непростительная ошибка. Кулинарный секрет здесь заключается в свежести продукта
и точно рассчитанном времени приготовления – подгоревшей рыбе будет рада только
ваша кошка, да и то, если она не привереда.
Опытному человеку не обязательно принюхиваться к рыбе, чтобы определить степень
ее свежести. Свежая рыба покрыта прозрачной слизью, чешуя у нее гладкая, в меру
блестящая, плотно прилегающая к тушке. Но не стоит полностью доверяться внешнему
виду. Ведь торговцам свежей рыбой хорошо знаком старый трюк: клиент видит лишь
одну сторону рыбин верхнего ряда – именно эту сторону смазывают разведенным в
воде яичным белком, отчего рыбья чешуя обретает глянцевый «свежий» вид.
Выбирать надо с головой
Лежалую рыбу с головой выдает ее собственная голова – глаза у свежей рыбы
светлые, прозрачные, выпуклые, а не мутные и ввалившиеся. Внимательно осмотрите
жабры: если они красные (у сельди и скумбрии – бордовые) – то рыба свежая, если
же очень темные, или бледно-розовые, или с белой бахромой – то вам пытаются
всучить лежалый товар. Мой вам совет: если не хотите, чтобы вас считали
безголовым, не покупайте свежую рыбу без головы.
Чтобы определить свежесть рыбы, можно опустить ее в таз с водой: свежая при
погружении в воду тонет. Есть и другие приметы: брюшко не должно быть раздуто, а
ямочка, которая образуется при надавливании на тушку, должна быстро
выравниваться.
Горожанам нечасто удается отведать собственноручно пойманной свежей рыбки, зато
они круглый год могут есть свежемороженую. К тому же теперь в больших магазинах
можно приобрести и привезенную самолетами с берегов Атлантики охлажденную рыбу.
Свежемороженую рыбу тоже надо уметь выбрать, то есть уметь
определить, а имеет ли она право на частицу «свеже». Когда она заморожена
свежей, при размораживании ее эластичность, упругость восстанавливаются.
Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в рыбину нагретый в
кипятке нож и понюхайте его. Резкий, неприятный запах покажет, что рыба
несвежая.
Перед готовкой замороженную рыбу, само собой, надо разморозить, но не при
комнатной температуре, а не спеша, в холодильнике, где она оттает окончательно
за 8–9 часов.
В известной кулинарной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или
Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» говорится: «Мороженая рыба
узнается по выпуклости глаз и по хорошему ее виду вообще, то есть если кожа на
ней блестящая, покрытая инеем и вся она прямая, – это знак, что она свежая.
Если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут и есть в рыбе впадины, знак –
что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится».
Пойманную на рыбалке или купленную в магазине свежую рыбу можно некоторое время
хранить в холодильнике, но не более суток. Перед этим выпотрошите и очистите ее
от чешуи, вымойте под струей холодной воды и оботрите. Если вы положите в
холодильник рыбу влажной, она потеряет вкус, а если непотрошенной – то вам потом
будет очень трудно ее очистить от чешуи. Последнее лучше делать под струей воды,
иначе вы так уделаете кухню, что наверняка получите нагоняй от жены.
Принцип трех П
Главное правило, которое следует соблюдать при готовке рыбы на барбекю: не
бойтесь, и все получится, поскольку рыба просто создана для того, чтобы быть
зажаренной на углях. Приготовление на открытом источнике тепла позволяет
зажарить рыбу так, что она не потеряет при этом ни сочности, ни аромата.
Вкуснее всего, конечно, только что пойманная рыба. Зажарить ее можно здесь же,
на берегу. Если вы не взяли с собой разборный мангал или портативный
барбекю-котел, то можно обойтись решеткой, установленной на камнях. Настоящий
рыбак в предвкушении ухи никогда не забудет взять с собой на рыбалку соль, перец
и лавровый лист. Для того чтобы дополнить свой стол вторым изысканным блюдом, а
именно жареной рыбой, достаточно добавить к этому набору только лимон и немного
растительного масла. Ну и еще, может быть, хороший пучок зелени. Зачем – объясню
позднее.
Рыба на углях жарится очень быстро; ее не надо долго мариновать или выдерживать
в пряностях. Это делает рыбу идеальным блюдом для приема или пикника на свежем
воздухе, когда вы точно не знаете, сколько и в какое время подойдет гостей.
Потрогайте вилкой или острым ножом возле хребта: если «мясо» рыбы стало плотным,
приобрело бело-розовый оттенок и легко отстает от костей, значит, готово. При
готовке со специальным термометром рыбу можно подавать, когда ее внутренняя
температура достигнет 60 градусов по Цельсию или 140 по Фаренгейту. Если же
«мясо» все еще слегка студенистое и полупрозрачное, то не торопитесь подавать
блюдо на стол – это небезопасно с точки зрения гигиены и может, не дай бог,
отбить у ваших гостей вкус к рыбе на всю оставшуюся жизнь.
Маленькие хитрости
• Рыбу перед готовкой необходимо сполоснуть под струей холодной воды, а затем
обсушить салфеткой или бумажным полотенцем. Как можно суше оботрите тушки, перед
тем как отправить их на решетку: хотя рыбе и положено любить влагу, но только не
на углях.
• Рыбу, пахнущую тиной, необходимо вымыть в крепком холодном растворе соли.
• При чистке скользкой рыбы следует обмакнуть пальцы в соль – это облегчит
работу.
• Тушку целиком гораздо удобнее запекать в специальной, зажимающей ее с двух
сторон решетке.
• Определение времени готовки для рыбы зависит скорее не от веса, а от толщины
тушки. При хороших углях на каждый сантиметр толщины потребуется примерно 3
минуты.
• Нежирная рыба жарится быстрее, чем жирная.
• Плоская рыба, например камбала, кладется на решетку сначала светлой стороной.
В немецкой кухне существует принцип трех П: почистить, посолить, подкислить.
Любую рыбу, уже без чешуи, жабр и потрохов, перед тем как начать жарить,
немецкие повара рекомендуют натереть солью, сбрызнуть лимонным соком или слабым
ароматическим уксусом и дать полежать в прохладном месте от получаса до двух
часов. Эти процедуры облагородят вкус, аромат и «отбелят» рыбу, помогут коже
лососевых и карповых после гриля сохранить естественный цвет.
Запекать рыбу целиком совсем несложно. Освобожденную от потрохов, чешуи и жабр
тушку сполосните холодной водой, обсушите. Натрите солью изнутри, а посолить
снаружи лучше в конце. Для аромата можно нафаршировать брюшко зеленью, которую
любите: укропом, петрушкой, кинзой, базиликом. Очень хорош к рыбе эстрагон, то
бишь тархун.
И конечно же можно фаршировать рыбу не только свежей зеленью, но и грибами,
овощами, орехами и т.д. и т.п. Но в любом случае не забудьте потом обмазать
рыбку растительным маслом, любимым маринадом или пряностями – и на решетку!
